„CHARAKTERYSTYKA BOTANICZNA CHMIELU
Chmiel nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat. Związki goryczkowe mają właściwości antyseptycznne, wpływają wiec na podniesienie trwałości piwa. Chmiel należy do rodziny konopiowatych. Jest to wieloletnia, pnąca roślina, uprawiana na jednym miejscu ok. 15 lat. Na potrzeby piwowarskie uprawia się wyłącznie chmiel o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami. Powinny one mieć zieloną barwę, być zwarte i wypełnione drobnymi gruczołami o barwie żółtej, zwanymi lupuliną. (rys. 1)

Rys. 1. Budowa szyszki chmielowej:
a) szyszka b) przekrój podłużny szyszki 1 - ogonek, 2 - listki okrywające, 3 - osadka, 4 - lupulina

SKŁAD CHEMICZNY ORAZ ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE SKŁADNIKÓW CHMIELU
Najważniejszym dla piwa składnikiem chmielu są α-kwasy, które najlepiej rozpuszczają się w brzeczce, po uprzednim przekształceniu się podczas gotowania w formę zizomeryzowaną. Kwasy alfa i beta oraz inne wchodzą w skład żywic chmielowych. Izo-α-kwasy są głównymi składnikami, od których zależy goryczkowy smak piwa, a ponadto wpływają dodatnio na trwałość piany.

Kwasy β są bardzo trudno rozpuszczalne w brzeczce i dlatego ich stopień wykorzystania jest niewielki.
Kwasy γ, zwane żywicami twardymi, są praktycznie nierozpuszczalne w brzeczce i piwie. Na podstawie ich zawartości można ocenić stopień zestarzenia się chmielu. Powstają one w wyniku utleniania α- i β- kwasów goryczkowych. Zawartość żywic twardych, w ogólnej masie żywic, wynosi poniżej 15%. (...)

Innym ważny składnikiem chmielu są polifenole, zwane inaczej garbnikami, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Wykazują właściwości redukujące oraz zdolność wytrącania białek. Są substancjami koloidalnymi. Cząsteczki prostych polifenoli nie mają tzw. zdolności garbnikowej i nie wpływają na trwałość, a w związku z ich właściwościami redukującymi wpływają korzystnie na jakość piwa. (...) Polifenole starego chmielu wywołują przyciemnienie barwy i nieprzyjemną goryczkę w piwie.

Istotnym składnikiem jest też olejek chmielowy stanowiący mieszaninę olejków eterycznych, które ulatniają się prawie całkowicie podczas gotowania brzeczki z chmielem. Najwięcej występuje w olejku humulenu i myrcenu. Myrcen niekorzystnie wpływa na smak oraz zapach piwa i łatwo ulega utlenieniu. Utleniona postać myrcenu, obecna w starym chmielu, szczególnie niekorzystnie wpływa na smak piwa. Stosunek humulenu do myrcenu powinien być większy od jedności. Wszystkie olejki chmielu w wyniku utleniania podczas magazynowania ulegają niekorzystnym przemianom. Ze względu na składniki użyteczne chmielu przyjęto w praktyce podział odmian na aromatyczne i goryczkowe.

Chmiel aromatyczny zawiera ok. 5% α-kwasów i cechuje się przyjemnym, szlachetnym aromatem.

Chmiel wysokogoryczkowy zawiera większą ilość olejków eterycznych, a szczególnie myrcenu, stąd odznacza się mniej przyjemnym aromatem. Zawiera prawie dwukrotnie więcej α-kwasów i daje większe plony niż chmiel aromatyczny. (...)

PRODUKTY PRZEROBU CHMIELU
Chmiel naturalny, siarkowany, prasowany w balotach. Szyszki chmielowe suszy się do zawartości wody poniżej 12%, a następnie siarkuje za pomocą SO2, prasuje pod ciśnieniem 7 MPa i równocześnie pakuje w baloty.
Proszki chmielowe lub granulaty chmielowe P 90. Chmiel sproszkowany prasuje się w bloki i pakuje pod próżnią, z dodatkiem lub bez dodatku gazu obojętnego. Proszek lub granulat proszku chmielowego w handlu jest oznakowany często symbolem P 90. Oznacza to, iż ze 100 kg szyszek chmielowych uzyskuje się 90 kg granulatu lub proszku zawierającego wszystkie części składowe szyszki.
Skoncentrowane proszki chmielowe lub granulaty P 45. Koncentraty te składają się z mniejszej ilości części składowych rośliny, a większej ilości lupuliny złożonej głównie z α-kwasów (...). Symbol P 45 oznacza, iż ze 100 kg szyszek chmielowych uzyskuje się 45 kg granulatu lub proszku o zwiększonej dwukrotnie zawartości α-kwasów oraz zmniejszonej ilości polifenoli.

Ostatnio przeważa pogląd, że na smak i aromat piwa ma wpływ cała szyszka.

Ekstrakty chmielowe. Są to zagęszczone wyciągi żywic i olejków chmielowych (...). Do ekstrakcji używa się alkoholu etylowego lub dwutlenku węgla. Ekstrakt dwutlenku węgla otrzymuje się przez zastosowanie CO2 w stanie nadkrytycznym, tj. w temp. 40-130°C i ciśnieniu 40 MPa. Cechą charakterystyczną tych ekstraktów jest duża zawartość poszczególnych olejków eterycznych, co należy wziąć pod uwagę przy ustalaniu wielkości dawki.
Ekstrakt etanolowy uzyskuje się przy użyciu 90-96% alkoholu etylowego. Podczas odparowywania alkoholu podwyższona temperatura powoduje częściową izomeryzację α-kwasów. Niewielka ilość wody zapewnia przejście pewnej części polifenoli z chmielu do ekstraktu. Ekstrakt zizomeryzowany otrzymuje się w wyniku specjalnych zabiegów przekształcania głównie α-kwasów w izo-α-kwasy. Główną cechą charakterystyczną stosowania większości ekstraktów zizomeryzowanych jest dodawanie ich nie do brzeczki, a w końcowej fazie produkcji piwa, po fermentacji, a więc z pominięciem tych etapów procesu technologicznego, podczas których następują największe straty substancji goryczkowych.

PRZECHOWYWANIE PRODUKTÓW CHMIELOWYCH
Produkty chmielowe powinny być przechowywane w ciemnych i suchych pomieszczeniach wolnych od obcych zapachów, w temperaturze bliskiej 0°C (...). Jedynie ekstrakty zizomeryzowane można przechowywać w temperaturze pokojowej. W wyniku długotrwałego przechowywania nawet we właściwych warunkach zachodzą w chmielu, jak i w jego preparatach zmiany (...). Chmiel długo przechowywany nabiera nieprzyjemnego zapachu. Szczególnie szybko zachodzą niekorzystne zmiany w produktach chmielowych przechowywanych w temperaturze powyżej 5°C i przy dostępie tlenu. Ekstrakty chmielowe są bardziej stabilne od chmielu w balotach oraz od granulatów.”

Przemysł fermentacyjny; Tadeusz Pazera ,Tadeusz Rzemieniuk, „Browarnictwo”, str. 23-28, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998